Gevogelte: betekenis, soorten en bezuinigingen
Na het lezen van dit artikel leert u over: - 1. Betekenis van pluimvee 2. Soorten pluimvee 3. Uitsnijdingen.
Betekenis van Pluimvee:
Pluimvee verwijst naar elke gedomesticeerde vogel die wordt gebruikt voor voedsel. Het is een term die breed wordt gebruikt voor vogels zoals eenden, kalkoenen, kippen en zelfs ganzen. Er wordt aangenomen dat Chinezen de eerste mensen waren die deze vogels grootbrengen of kweken en vervolgens werd het via Azië, Griekenland en Rome naar de westerse wereld gebracht.
Pluimvee is een hoog voedzaam vlees, omdat het is geclassificeerd als een volledig eiwit. Het is ingedeeld in de categorie wit vlees en het is een van de magerste vleesproducten die na de vis beschikbaar zijn. Tabel 12.25 toont de classificatie van Pluimvee.
Pluimveeverwerking heeft in het bijzonder veel interessante terminologieën die ermee samenhangen en het zal niet eerlijk zijn als we ze hier niet bespreken. Deze terminologieën zouden worden gebruikt als dagelijks onderdeel van het werk van een chef-kok.
Zenging:
Wanneer de vogel wordt geslacht, worden de veren geplukt. In dit proces worden enkele kleine veren op de huid geplakt. Singing is het gevolgde proces om dergelijke overtollige veren te verwijderen door de vogel over een open vlam te bewegen. Er moet voor worden gezorgd dat de huid niet wordt verbrand.
Dressing:
Dit verwijst naar het verwijderen van de huid van de vogel voor sommige preparaten. De meeste klassieke bereidingen verwijzen naar uitgeklede kip, maar omdat mensen nu meer bewust zijn van de gezondheid, is het raadzaam vlees zonder huid te serveren.
truss:
Dit gebeurt in het geval van roosteren. Het gevogelte is netjes vastgebonden met een draad genaamd 'slagersgaren' om een mollige vorm te vormen om er goed uit te zien op de snijtafel en ook omdat het gevogelte nauw zou worden vastgebonden, zal er minder verlies van natuurlijke sappen zijn.
Spatchcocking:
Het is het splijten en afvlakken van de vogel, meestal gedaan voor een aantrekkelijke presentatie voor bakken of grillen. Het wordt aangeduid als en crapaudine in het Frans, omdat het lijkt op een platte pad of crapaud.
bedruipen:
Het is een term die wordt gebruikt voor vlees, vooral mager vlees. Tijdens het roosteren worden de natuurlijke sappen die uit het vlees zijn afgeschept regelmatig op het vlees gepeperd om het vochtig te houden. Veel andere methoden, zoals barding, komen vaak voor bij het koken van gevogelte, vooral kalkoen.
Tijdens het braden van de hele kalkoen, zullen de borsten sneller koken dan de benen en dus zodra de kleur op de borst is bereikt, wordt deze beboterd met spek zodat deze vochtig blijft en niet te gaar en droog wordt. Dit is het meest gegeten vlees in India, omdat er geen religieuze bindingen op dit vlees zijn die de manier van slachten blokkeren.
Verbindingstechniek:
Snijden van vogels in stukken wordt verbinden genoemd.
frenching:
Wanneer het bot wordt blootgelegd, wordt het afgesneden om het beenmerg bloot te leggen. Deze term wordt frenching genoemd en wordt gedaan voor een esthetische aantrekkingskracht en ook bij koken zal de eiwitstructuur in het bot samenklonteren waardoor alle vocht erin wordt ingevangen.
Soorten pluimvee:
Er zijn veel soorten pluimvee vogels behalve kip die gedomesticeerd zijn voor zijn vlees en ook eieren.
Deze worden als volgt besproken:
1. Eenden:
Alle eenden worden ingedeeld in dezelfde familie van pluimvee, maar de gekozen kookmethoden en de smaak is opvallend anders dan bij een kip. Er zijn wereldwijd veel rassen van eenden verkrijgbaar. Enkele van de bekendste zijn barbarij, peking, nantes en rouen. Een canard is de naam die wordt gegeven aan een eend die drie maanden oud is en een eendje is jonger dan twee maanden oud.
2. Turkije:
Een boerderij-opgeheven vogel, het is erg populair vanwege zijn delicate vlees en wordt altijd geassocieerd met festiviteiten zoals Thanksgiving en Kerstmis. De grootte van de vogel varieert met de leeftijd, maar gemiddeld zou deze tussen de 3 en 11 kg kunnen wegen.
3. Squab:
Het is een 25-30 dagen oude duif voordat hij leert vliegen. Op deze leeftijd zou het ongeveer 600 g wegen en zou het zijn maximale groeimaximum hebben bereikt. Squab-vlees is zeer smakelijk en is veel donkerder dan zijn andere gevogelte-tegenhangers. Het is zeer mals en behoudt vocht tijdens het koken. Sinds de oudheid is het een diner voorgerecht voor de mensen uit alle lagen van het leven.
4. Gans:
Dit is een zeer interessante soort pluimvee. Het wordt meestal met maïs gevoerd en met kracht gevoerd om leverpastei te produceren die foie gras wordt genoemd.
Cuts of the Poultry:
De delen van de kip zijn heel eenvoudig en niet zo gedetailleerd als andere dieren. De meest basale stukken vlees van pluimvee zijn borst en benen. Echter, kip wordt in verschillende stukken samengevoegd en de sneden worden zo genoemd.
De meest gangbare zijn gebakken sauteren of gesneden uit de Western en curry. Figuur 12.5 toont de botgewrichten en het vlees in de kip, omdat het erg belangrijk is om de botstructuur van de kip te begrijpen, omdat dit ons zou helpen bij het verbinden ervan.
Borst:
Verschillende sneden worden uit de borst van het gevogelte gehaald, zoals weergegeven in tabel 12.26.
Benen:
Verschillende sneden worden uit de poten van het gevogelte gehaald, zoals weergegeven in tabel 12.27.
Sauté Cut:
De klassieke sauté-snede is ook bekend als Western Cut. Deze snit is klassiek altijd met de huid aangehouden; maar de moderne opvattingen verschillen enigszins (zie figuur 12.6). Er is ook een andere versie van deze snit die een beetje anders is (zie Fig. 12.7).
Hier wordt de borst eerst zijdelings verdeeld en vervolgens wordt het middenstuk in tweeën verdeeld:
