Verwerking van verschillende voedingsmiddelen
Na het lezen van dit artikel leert u over de verwerking van verschillende voedingsproducten: - 1. Verwerking van aan bederf onderhevige producten 2. Rijstverwerking 3. Tarwe 4. Brood 5. Niet-vegetarische producten 6. Groenten en fruit.
Verwerking van bederfelijke producten:
Dit is gebruikelijk op gezinsniveau. Bonen, Bittere kalebas (karela), Spaanse pepers, mangoplakken (rauw), Jhinga-vissen zijn uitgedroogd en bewaard. Chutney en Murabba waren ook gewoon.
Uitdroging van groenten:
Erwt is een voorbeeld dat op commerciële schaal wordt gedehydrateerd voor levering aan leger en publiek. Dit voorkomt hun distress-verkoop.
Inblikken van fruit en groenten:
Murabbas (Preservats), Achaars (augurken), Sharbat (siroop) worden al sinds mensenheugenis gebruikt. Het behoud van fruit en groenten met moderne technieken is van recente oorsprong in India. Artikelen zoals jam, gelei, marmelade, fruitpompoen, ketchup, ingeblikte groenten en fruit werden na de eerste wereldoorlog in India bekend toen ze op grote schaal vrij werden geïmporteerd.
De eerste keer dat het gedaan werd in Quetta, en Lyallpur door ICAR. Later begon het in grootstedelijke steden zoals Delhi, Mumbai, Kolkata waar grondstoffen beschikbaar waren.
Tarievencommissie heeft een aantal aanbevelingen gedaan:
(a) Noodzaak van een gecoördineerd programma voor de verwerking van tuinbouw en fruit en groenten.
(b) Direct contact tussen telers van fruit en groenten en verwerkers.
(c) onderzoeksfaciliteiten voor het ontwikkelen van nieuwe technieken en het standaardiseren van recepten en methoden voor de productie van producten voor fruit en groenten en de benutting van bijproducten, alsmede opleiding voor fruitteluidici.
(d) Ontwikkeling van geallieerde industrieën zoals de productie van containers en deksels (sluitingen), essenties en chemicaliën en apparatuur en machines die worden gebruikt door de groente- en fruitverwerkende industrie.
(e) Mechanisatie van de industrie.
(f) Subsidies van subsidies en stimuleringsmaatregelen, zoals het opheffen van douanerechten op blikjes, suiker, vrachtvervoer per spoor aan de verwerkers om export aan te moedigen, en
(g) Marketingprogramma's voor het populariseren van de producten.
De volgende tabel geeft een idee van de vooruitgang die de verwerkende industrie in India heeft geboekt:
De productie steeg tussen 1952 en 1970 vijf keer. Maar 85 procent van de productie is afkomstig van grote productie-eenheden met een jaarlijkse capaciteit van 250 ton en meer.
De mango wordt verwerkt in de hoogste hoeveelheid gevolgd door ananas, sinaasappel, citroen en limoen, appel, aonla, guave. Uit groente; erwt, tomaat en aardappel (ingeblikt), Andere vruchten die in verwerkte vorm worden uitgevoerd zijn: abrikoos, bel, perzik, schietlood, aardbei, damesvinger, eierplant, kool, wortel, bloemkool, mosterdgroen, parwal, kundru, karela, spinazie, tinda, rapen, pepers en gember.
De industrie lijdt aan containersbeperkingen. De gebruikte containers zijn glas, blik, plastic. Andere beperkingen zijn suiker, grondstoffen. Indian Standard Institution (ISI) heeft een specificatie opgesteld voor het sorteren van veel fruit en groenten.
Sommige hebben hun eigen indeling en standaardisatie, maar het moet verplicht zijn volgens de ISI-specificatie. Er moeten onderzoeks- en ontwikkelingsactiviteiten zijn om het gebruik van verwerkte producten te beschermen tegen hygiëne en gezondheid.
Verwerkte producten van dierlijke oorsprong:
Verwerkte vleesproducten zijn: varkensvlees, ham, spek en worstjes. Andere dingen die veelbelovend zijn, zijn slachtkuikens en geruimde vogels. De belangrijkste producten die in verwerkte vorm beschikbaar zijn, zijn kikkerbilletjes (ingevroren of ingeblikt), schildpadvlees (ingevroren), garnalen (gekoeld, ingevroren, gepoederd of ingeblikt), kreeften (vers gekoeld of bevroren), vis (gezouten nat, gedroogd, gerookt en ingeblikt). Deze worden substantieel geëxporteerd.
Verwerking van rijst:
De processor die afhankelijk is van het gedrag van rijst tijdens het malen, is:
1. Grootte en vorm van het graan;
2. omstandigheden waaronder het is gekweekt;
3. De mate van rijpheid;
4. De hoeveelheid blootstelling aan de zon.
Normale freesprocedure:
(a) Reiniging en beschietingen:
De gepelde rijst wordt bruine rijst genoemd;
(b) Scaring:
Gedaan om kiemen en de buitenlaag van zemelen te verwijderen;
(c) Polijsten:
De polijstmachine staat bekend als "borstel" om de resterende zemelen te verwijderen en we krijgen de gepolijste rijst.
Thuisverwerking van rijst:
Het is gedaan met mortier en stamper. Het vitaminegehalte van deze rijst is meer dan gepolijste rijst omdat een groter deel van de pin-carp, testa, alurine-lagen en het vitaminegehalte behouden blijft.
Grootschalige frezen:
De eerste voorwaarde is dat het vochtgehalte van padie niet hoger mag zijn dan 15%. De screening wordt gedaan om grote deeltjes, stro en snaren te verwijderen. De tweede afscherming met kleine perforaties verwijdert stof en zand. De paddy wordt vervolgens door een kanaal geleid waar de hoeveelheid lucht dode korrels wegvoert, lichte onzuiverheden en tenslotte de magnetische separator andere deeltjes verwijdert.
Schijfromp wordt gebruikt om de romp van de gerooide rijst te verwijderen. Om verder te reinigen worden de romp en de gebroken rijst over een reeks zeven en blaasmachines gevoerd om de gepelde rijst te scheiden. De breekhoes wordt gebruikt om de overgebleven laagjes zilvervlies, testa, alurine te verwijderen. Om een echt fijne witte rijst te krijgen, wordt de rijst door een verdere reeks boenmachines gevoerd.
Par kokend:
De padie wordt vóór het malen behandeld met heet water, ook wel "Par Koken" genoemd. Dit proces verbetert de voedingswaarde doordat de vitamine B van het buitenste deel van het graan naar het endosperm migreert.
Rijst gemalen na par-koken heeft een vitamine B-gehalte van 0, 15-0, 20 mg per 100 gram.
Stap in par gekookte rijstverwerking:
(a) Gedurende 1-3 dagen steil onder een temperatuur van 140-180 ° F.
(b) Verwarmen en drogen behandeld met stoom bij 15 lbs. druk gedurende 10-20 minuten en verspreid dan in de zon om te drogen.
Het wordt dan gefreesd. De witte rijst is kunstmatig verrijkt.
Verwerking van tarwe:
De samenstelling van tarwe varieert met de variëteit van het zaad, de aard van de bodem en het klimaat. Tijdens opslag wordt het vocht door opdroging tot 13% verminderd door een temperatuur van 50 ° C of 122 ° F mogelijk te maken en hoeft dit niet te worden verlengd.
frezen:
Er wordt voorbereidend gereinigd en het vochtgehalte wordt op een optimaal niveau ingesteld, de scheiding van de schil wordt uitgevoerd en de buitenlaag van het graan van het meel.
(i) Reiniging en conditionering of temperen:
(a) Puinafscheider wordt gebruikt om de korrels te bevrijden van grove verontreiniging door ze door verschillende zeven te laten gaan, stof wordt afgeblazen. Opnieuw wordt het door een separator gevoerd om de onzuiverheden volledig te verwijderen.
(b) Schijfscheider wordt gebruikt om tarwe te houden en andere granen door te laten.
(c) Magnetische scheider reinigt de metaalverontreinigingen.
(d) Waterwensen - de tarwe wordt door het water gedragen en gescheiden van vuil. De tarwe neemt de gewenste hoeveelheid water om te conditioneren.
(e) Conditionerings-tarwe na het wassen en het suizen wordt in een conditioner gebracht. De temperatuur wordt aangepast en levert een gecontroleerde hoeveelheid lucht op. De tarwe wordt geconditioneerd door deze gedurende 45 uur op een temperatuur tussen 20-25 ° C te houden bij een vochtgehalte van 15, 5%.
Hoe hoger de temperatuur voor het conditioneren van de vereiste tijd, d.w.z. bij 50 ° C wordt de tijd teruggebracht tot 24 uur. Het doel van conditionering is om de overdracht van vocht in de korrels te versnellen.
(ii) Separator of Flour:
Het doel is om een maximaal aandeel meel uit de tarwe te verkrijgen en dit tot een zeer precieze specificatie van de kwaliteit te produceren. Kwaliteit wordt verkregen door een scherpe scheiding van verschillende delen van de korrelstructuur.
Het meel is zo ontworpen dat het vrijwel uitsluitend bestaat uit endosperm vrij van een mengsel van aleuronstructuur van graan of buitenste schil. De scheiding wordt bereikt door het maalkoren door een reeks rollen en zeven te voeren.
(a) Remrol:
Het graan gaat door horizontale rollen (remrollen). Het maïskoren dat van de wals komt, wordt verschoven door een gewone ploeg (dit is een zeefmachine).
(b) Reductie Roller:
Een reeks remrollen en zeven zet het graan uiteindelijk om in Semoline, een klein korreltje dat grotendeels bestaat uit endospermen; de buitenste schil is verschoven en verzameld als zemelen. De semoline is in een speciale plan-shifter verdeeld in drie klassen - fijn, medium en grof.
Het tweede deel van de maalbewerking wordt het geleidelijke reductiesysteem genoemd. Hier zijn de rollen glad. De korrels van semoline worden tot bloem vermalen. De Extractorsnelheid is het percentage van het oorspronkelijke gewicht van tarwe die de molen binnenkomt en wordt gewonnen als meel (volkorenmeel).
De waarde van individuele tarwe varieert afhankelijk van:
(i) Tarwevariëteit of een mengsel van variëteiten.
(ii) Het weer tijdens het groeiseizoen en de aard van de bodem.
(iii) De precieze staat van het malen.
Bakken van brood:
Drie technologische principes liggen ten grondslag voor het bakken van brood:
(a) Vermindering van zetmeel:
Het fermentatieproces vermindert het zetmeel met behulp van gist tot C 2 H 5 OH en CO2, waardoor het deeg een lichte poreuze structuur krijgt.
(b) Mechanisch uitrekken:
De fijne, zijdeachtige structuur van meelproteïne komt wanneer proteïne tijdens het bakken van het brood wordt ontdaan van de hitte van de oven. Dit wordt gedeeltelijk bereikt door de ontwikkeling van CO 2 geborreld gedeeltelijk door mechanisch mengen.
(c) Smaakstof:
Terwijl fermentatie plaatsvindt, geven alcohol en tal van andere producten het smaak.
Stappen voor het bakken van brood:
(a) Mengsel van deeg:
Zeggen wanneer 560 pond bloem wordt gemengd met 4 pond. van vet, 10 lbs. zout en 135 liter water en 5-6 lbs. van geperste bakkersgist bij een temperatuur van 24 ° C (78 ° F).
De effecten van mengen met water zijn:
(i) De bloemenzymen zetten zetmeel om in moutsuiker;
(ii) De mengsels bladen strekken de vezel van gluten.
(b) Bulkvergisting:
De temperatuur bij 24 ° C controleert verdamping en maakt fermentatie mogelijk gedurende 2-2 ½ uur. Het deeg stijgt naar de bovenkant van de kom. Het wordt gesneden met een mes, gedurende vijf minuten mechanisch tot leven gewekt en vervolgens nog anderhalf uur laten fermenteren.
(c) Verdelen en vormen:
Het deeg na 4 uur. periode wordt door een verdeler in 2 lbs. elk stuk. Deze stukjes worden mechanisch tot ballen gerold door een machine die een moulder wordt genoemd en die door de machine wordt gehopt in een reeks langzaam bewegende zakken op canvas die naar een afdeling met temperatuurregeling gaan die de "eerste bewijzer" wordt genoemd, is voor tien minuten herstel van de gluten-vezel.
(d) Bewijs:
De ontspannen deegstukken worden uit de canvaszak in de tweede gietmachine gedeponeerd die op zijn beurt de nu worsten gevormde stukken van nog steeds fermenterend deeg in individuele bakvormen laat vallen. Deze reizen langzaam gedurende een periode van 40-50 minuten door een andere "prover", waarbij de temperatuur wordt gehandhaafd tussen 35-38 ° C (95-100 ° F).
(e) Bakken:
Als alle gederfde stappen normaal zijn voltooid, kunnen de opkomende blikken rechtstreeks in de oven worden overgebracht. De broden worden blootgesteld aan een atmosfeer van 480 ° F-500 ° F (250-260 ° C) injectoren met stoom gedurende een periode van 40-50 minuten.
De bovenstaande gegevens duiden duidelijk op de schaalvoordelen bij de verwerking van tarwe. Het netto rendement is hoger bij verwerking op grote schaal. Vaste kosten per kwintaal zijn hoog in grote molens laag in kleine maar variabele kosten per kwintaal is laag in groot en hoger in kleine fabrieken.
Momenteel zien we de verkoop van tarwemeel onder verschillende merknamen in zakken van vijf of tien kilo. Dit is het toevoegen van gemakken aan de huisvrouw in het klaarmaken van tarwemeel.
Verwerking van niet-vegetarische producten:
A. Verwerking van vlees:
De vleesverwerker moet kennis hebben van de structuur en samenstelling van vlees van verschillende dieren. Er zijn verschillende soorten bacteriën en micro-organismen die vlees kunnen infecteren. Geschikte omstandigheden voor transport en opslag zijn factoren die de kwaliteit beïnvloeden. Kennis van de principes van verschillende soorten technologische processen is noodzakelijk. Bovendien is dit het effect van de groei van het dier dat invloed heeft op het karakter van zijn vlees.
Effect van dierlijke groei op vleeskwaliteit:
(a) Snelheid van de groei van dieren:
In het begin is de vleeswaarde hoofd, huid en schacht, maar naarmate het dier groter wordt, wordt het langer en dikker en neemt het aandeel van het hoofd, de huid en de steel af. Er zijn twee golven van groei - de eerste begint aan het hoofd en beweegt naar achteren. De tweede begint bij de voeten, de staart en beide zullen elkaar uiteindelijk ontmoeten bij de leeuw, waar het vlees als het meest waardevol wordt beschouwd.
Het percentage karkassen neemt toe met de leeftijd van het dier, bijvoorbeeld bij jong lam van 100 lbs diergewicht het karkaspercentage 33, eetbaar vlees 31%, 2% vet en 17% bot. Maar bij volwassen dieren 67% vlees, 62% eetbaar vlees, 4% bot en 30% vet. Aldus wordt de samenstelling en kwaliteit van vlees gecontroleerd door voeren.
(b) Vet:
De kwaliteit van vlees is in grote mate afhankelijk van de hoeveelheid vet die erin zit. Vet onder de huid wordt gewaardeerd omdat het voorkomt dat het vlees uitdroogt tijdens opslag en koeling. Vet heeft de neiging te ontbreken aan het einde van de ledematen en daarom hebben dieren met een korte poot de voorkeur van producenten.
(c) Kleur:
Kleur van het vlees maakt het mogelijk om de kwaliteit van vlees te beoordelen. Pigmenten uit gras in vet, maar wanneer het dier ondervoed is, wordt het vet onttrokken en blijft pigment achter zodat het vet er donker uitziet. Afgezien van de kleur van een vetspier geeft ook de kwaliteit van vlees aan. Omdat de grootte van de spiervezels toeneemt naarmate de leeftijd vordert, is het vlees van de oudere dieren doorgaans grover en taaier dan de jonge dieren.
Slachten en vleeskwaliteit:
Het is gerelateerd aan melkzuurpercentage. Zonder de juiste hoeveelheid melkzuur is vlees kleverig en slap en kan het tijdens opslag worden geïnfecteerd. Spierweefsels bevatten in het leven 1% van de zetmeelachtige stof, glycogeen, dat dient als vocht in de spieractiviteit en uitgeput raakt door lichamelijke inspanning.
Wanneer het dier wordt gedood, wordt glycogeen omgezet in melkzuur en melk wordt licht zuur, wat als conserveermiddel voor vlees fungeert als het dier wordt ingespannen, dan dat de kwaliteit van het vlees ernstig wordt aangetast.
De pH-waarde van vlees op rust en activiteit is als volgt:
Het dier moet dus worden gedood wanneer er een maximale glycogeenconcentratie in zit voor een bevredigende houdbaarheid.
Bacteriële infectie en vleeskwaliteit:
Vlees is een vochtig voedingsmiddel en is als zodanig gemakkelijk vatbaar voor infectie van bacteriën en schimmels. De mate van infectie moet tot een minimum worden beperkt door schone vervoers- en opslagomstandigheden en het slachthuis schoon te houden. Er is aangetoond dat de houdbaarheid van gekoeld rundvlees omgekeerd evenredig is met de logaritme van het aantal bacteriën per oppervlakte-eenheid.
Er is ook gevonden dat hoe dichter de temperatuur van de boorruimte of koude opslag bij de bodemtemperatuur van de plaats vanwaar het vleesdier kwam, des te groter het aantal contaminatieorganismen zal zijn die in staat zijn om op het vlees te groeien. Hieruit volgt dat gekoeld rundvlees uit de tropen over het algemeen een langere houdbaarheid hebben dan het gekoelde rundvlees uit een gematigd klimaat.
Infectie door pathogeen organisme:
Hoewel infecties plaatsvinden als gevolg van onhygiënisch transport, opslag en hantering, omdat het dof wordt en effecten behoudt die de kwaliteit behouden, maar het gevaar van het eten van ziek dier is van het grootste belang, wat wordt verklaard vanuit de Bijbelse tijden. Het is in het belang van vleesconsumerende mensen dat de levensmiddelentechnologen hun best moeten doen om dit te detecteren en te voorkomen door een goed systeem van veterinaire inspectie. De meest voorkomende ziekten zijn: rundertuberculose, miltvuur, trichinose, (gevaarlijkste) lintworm.
Bacteriële besmetting en opslag:
Het beïnvloedt zowel de oppervlakte- als de vleesstructuur, (/) Botafbraak - veroorzaakt door inwendige groei van de bacterie die uit de darm van het dier komt en toegang krijgt tot het geïnfecteerde mes, (ii) Oppervlakteverontreiniging - infecteert het oppervlak van het opgeslagen vlees afkomstig van de bodem in koel en zijn temperatuur dichtbij die van koude opslag. Vochtigheid bevordert ook de proteferentie van oppervlaktebacteriën en schimmels.
Opslag en transport van vlees onder koeling:
Koeling heeft tot doel het proces te stoppen dat verslechtering en bederf kan veroorzaken. Dit zijn enzymenveranderingen die de complexe reeks van reacties vergemakkelijken waardoor het leven wordt gehandhaafd maar nadat het dier is gedood en onder koude opslag is geplaatst, worden deze processen vertraagd - de spierspijting zorgt voor ranzigheid. Uridetine produceert blekende en talgachtige smaak, proteolytische oorzaak verzachting van eiwit dat vlees mals maakt en dit zijn gewenste effecten. Het ophangen van vlees is ontworpen om proteolytische enzymen te laten werken.
De toename van het micro-organisme veroorzaakt afslanken, onaangename geur en schimmelgroei als gevolg van prolefectie van micro-organismen. Deze worden gecontroleerd door diepvriezen.
Krimp en verdamping resulteert in krimp van het vlees, maar als het in een vochtige toestand wordt gehouden, zou de groei van micro-organismen worden bevorderd, dus moet het worden gecontroleerd door het in de diepe koelkast te bewaren (invriezen).
1. Gekoeld vlees:
Bevroren vlees heeft niet dezelfde consistentie en smaak als vers vlees. Rundvlees bij -1, 4 ° C kan voldoende lang in goede conditie worden gehouden.
De voorwaarde om vlees in goede omstandigheden te houden is:
(i) Bereid onder hygiënische omstandigheden,
(ii) Moet niet gestalkt gehangen worden.
(iii) Een temperatuur van -1, 4 ° C wordt gehandhaafd.
(iv) De houdbaarheid kan 30-50 dagen worden verlengd als een niveau van 10-12% CO 2 -gas wordt gehandhaafd in de atmosfeer van koude opslag.
2. Bevroren vlees:
Bij -3 tot -4 ° C wordt 25% van het water ingevroren met verstoring van de normale structuur van de spieren en geeft het stevigheid. Maar voor langere opslag moet vlees worden bewaard onder -10 ° C, waardoor de microbiologische groei volledig wordt gestopt en de enzymwerking sterk vertraagt.
3. Mals vlees:
Proteolytische enzymen maken vezels spieren gevoelig. Vlees wordt kunstmatig mals gemaakt door het vlees gedurende één minuut onder te dompelen in een enzym en het vervolgens onmiddellijk in vriesopslag te plaatsen om de enzymwerking te controleren en controleren.
De volgende enzymen zijn afgeleid van de bronnen ertegenover:
Vleesverwerking:
Algemene principes. Er zijn verschillende verwerkte vleeswaren zoals sausen, hammen, salami, taart, enz. Verschillende apparatuur en ingrediënten worden gebruikt bij de bereiding.
1. Bacteriële infectie moet worden vermeden tegen voedselvergiftiging.
2. Onderhoud van hygiëne en vermijden van infecties bij de vervaardiging van vleesproducten door:
(i) Houden in hygiënische omstandigheden de werkplek en apparatuur.
(ii) infectie door werkmensen vermijden.
(iii) Vernietiging van schadelijke bacteriën.
B. Verwerking van vis:
De vissen zijn afkomstig van zee- en binnenwateren. De belangrijkste eigenschap van vissen is dat ze aan bederf onderhevig zijn.
Er zijn twee belangrijke redenen waarom vis sneller slecht gaat dan vlees:
(a) Ze worstelen voordat ze dood gaan zodat het melkzuur uitgeput raakt.
(b) Ze bevatten 0, 2% tot 2% stikstofhoudende verbindingen, trimytheenoxide. Na de vissen sterven bacteriën de stof af in trimythele en andere verbindingen. De trimytheline geeft karakteristieke geur van slechte vis.
Behoud van de kwaliteit van vis:
Dit wordt gedaan door:
1. Extreme hygiënische omgang met vis.
2. Onmiddellijk bevriezen van ten minste - 10 ° C binnen een periode van twee uur.
3. "Beglazing" - een film van ijs op de vis aanbrengen om uitdroging te voorkomen.
4. Bewaren van de ingevroren vis onder de 16 ° C. Als de bewaartemperatuur -30 ° C is, kan de vis langer dan vier maanden worden bewaard.
Snijden van vis:
1. Roken:
De stadia die betrokken zijn bij het rookproces van het genezen van vis zijn:
1. De vis wordt gesplitst en van de ingewanden ontdaan en vervolgens doordrenkt met zoutoplossing van 70-80% verzadigde zoutoplossing. Dit vermindert het watergehalte van vissen en zorgt er ook voor dat de oppervlaktelaag van proteïne in zekere mate coaguleert. De pekel kan dan weglopen.
2. Na de behandeling met pekel wordt de vis in rekken in een oven gehangen en blootgesteld aan rook van brandend hout.
De gevolgen van rook zijn:
(a) De teer en het fenol uit de rook produceren een gewenste kleur.
(b) Het fenol en vluchtige zuren verschaffen smaak en kleur.
(c) Formaldehyde en fenol zetten de gecoaguleerde oppervlaktelaag om in een gladde, harsachtige laag die een conserverend effect heeft.
Wanneer de rooktemperatuur van 25-32 ° C wordt gebruikt, is er een vochtverlies van ongeveer 15-20% als sterk gerookte vis een temperatuur van 100-120 ° C nodig heeft. Een hygiënische en verse inkoop van vis is een must.
2. Zouten:
Zouten vermindert het vochtgehalte en is in feite gedeeltelijk gedroogd. Zouten ontmoedigt de groei van micro-organismen die het verval van vissen tegenhouden.
Verwerking van groenten en fruit:
India is de op één na grootste producent van fruit ter wereld, naast Brazilië. Fruit zoals mango, banaan, citrus, guave en papaja worden in het hele land gekweekt en anderen in bepaalde zakken. Apple is beperkt tot gematigde en tot op zekere hoogte tot subtropische zones. Ananas is beperkt tot zware regenvalgebieden.
Fruit is seizoensgebonden, behalve bananen die het hele jaar door verkrijgbaar zijn. De beschikbaarheid van fruit per hoofd van de bevolking is het gevolg van hun bederfelijke aard, maar de technologie is in opkomst om te zorgen voor de beschikbaarheid in natuurlijke vorm door koude opslag en in de verwerkte vormen. Naar schatting is er een verlies van 20 procent in de periode na de oogst.
Het gebied bedekt met het fruitgewas is 32.05 lakh hectare met de totale productie 329.55 lakh ton en de productiviteit van 10.28 ton per hectare.
Onder het beleid van liberalisering en globalisering is het belang van tuinbouwproducten in het algemeen en fruitgewassen in het bijzonder gerealiseerd en het potentieel ervan ligt in het verdienen van deviezen door de producten te exporteren naar de internationale markten waar de vraag toeneemt.
De realisaties van deze doelstellingen zijn door het versterken van het tuinbouwonderwijs op alle niveaus, formeel en niet-formeel, door het opzetten van tuinbouwuniversiteiten, te weten, YS Parmar University of Horticulture and Forestry in Himachal Pradesh. Hoge posities in de overheid creëren.
Als we kijken naar het potentieel van productiviteit van tuinbouwgewassen, fruit en groenten, waarbij we geen bloemen over het hoofd moeten zien onder het veld, moet intensieve training worden gegeven in het behoud van deze producten en het land voorbereiden op export via formeel en niet-formeel onderwijs.
In het geval van groentegewassen voor het verkrijgen van de gewenste opbrengst die zou kunnen worden bereikt door het kweken van variëteiten die resistente stammen zijn, voorzieningen voor juiste trekkracht. Verwerking en export zijn de belangrijkste gebieden. Er is een grote vraag naar gedroogde en bevroren groenten in andere landen.
Aangezien fruit en groenten zeer bederfelijk zijn, zal de productie, als ze wordt verhoogd en niet verwerkt, geen betekenis hebben voor de boeren, omdat de prijzen kunnen zakken naar beneden om niet rendabel te zijn voor de boeren om een prikkel te hebben voor hogere productiecijfers.
Tijdens de piekperiode wanneer de meeste groenten en fruit in het midden van het seizoen overvloedig verkrijgbaar zijn, zal de verwerking van deze bederfelijke waren vruchtbaar zijn. Het bederf van fruit en groenten wordt veroorzaakt door biochemische veranderingen (enzymatisch) en / of door de activiteit van bacteriën, gisten en schimmels. Microbiële activiteit moet worden gecontroleerd of vernietigd om de vruchten te behouden.
De principes van behoud zijn als volgt:
1. Inblikken:
Het proces van het hermetisch afsluiten van voedsel in containers zoals blikjes, flessen en het verwerken ervan door middel van warmte tot de pathogene micro-organismen worden vernietigd. Inblikken is bedoeld om het natuurlijke proces te beheersen, het product te beschermen tegen het microbiële bederf en ook om de sensorische eigenschappen zoals uiterlijk, textuur, smaak en smaak te verbeteren.
2. Drogen en uitdroging:
Groenten en fruit bevatten 5-95% water (vocht). Dus om deze gedurende langere tijd te behouden moet dit niveau van water worden verlaagd. Dit wordt bereikt door ze onder de zonnestralen te drogen of ze bloot te stellen aan verwarmde lucht onder gecontroleerde omstandigheden van luchtstroom, temperatuur en relatieve vochtigheid.
3. Gebruik van conserveringsmiddelen:
"Conserveermiddelen zijn chemische middelen die ongewenste veranderingen in voedsel vertragen, verhinderen of maskeren." Ze onderscheiden zich:
(a) Natuurlijke conserveermiddelen (suiker, keukenzout, azijnzuur enz.).
(b) Chemische conserveermiddelen (zwavel-di-oxide, benzoëzuur).
De manier waarop bewaarmiddelen werken:
(a) Suiker:
Een concentratie van 70% of meer regelt bederf-Jam, Jellies, marmaledes, siropen etc.
(b) gewoon zout:
15-20% bewaart namelijk. augurken.
(c) Zwaveldioxide:
In de vorm van kaliummetabisulfiet. De concentratie varieert van 350-2000 ppm (mg / kg). Het kaliummetabisulfiet produceert zwavel-di-oxide en bewaart vruchtensappen, pulp, dranken en concentraten.
(d) Benzoëzuur:
Het wordt toegevoegd als natriumbenzoaat dat wordt omgezet in benzoëzuur. De concentratie is 0, 06 tot 0, 10%. Benzoëzuur bewaart vruchtensappen, pulp, pompoenen, tomatenketchup, saus en augurken.
4. Fermentatie:
Dit is de afbraak van koolhydraten door micro-organismen of enzymen en helpt bij de ontwikkeling van gewenste smaken en fysieke kenmerken. Het resultaat van de afbraak is de productie van melkzuur en alcohol die wordt aangevuld door de toevoeging van gewoon zout, suiker, toegevoegd zuur of opslag bij lage temperatuur.
5. Ioniserende straling:
Als het voedsel wordt blootgesteld aan de straling, gammastraling, worden de micro-organismen vernietigd zonder de temperatuur aanzienlijk te verhogen. Dit wordt aangeduid als "koude sterilisatie".
