Pigmenten aanwezig in groenten
Dit artikel werpt licht op de zes belangrijke pigmenten die in groenten aanwezig zijn. De pigmenten zijn: 1. Flavonen 2. Anthocyanine 3. Chlorofyl 4. Carotine 5. Betalains 6. Anthoxanthin.
Pigment # 1. Flavonen:
Het is het pigment dat aanwezig is in witte groenten. Het is aanwezig in aardappel, ui, bloemkool, witte kool, komkommer, courgette en het wit van selderij. Dit pigment blijft wit in een zuur milieu en wordt geel in een alkalisch milieu. Bij te gaar worden witte groenten geel of grijs. Deze reactie is niet omkeerbaar. Het toevoegen van zuur aan vergeelde witte groenten helpt niet bij het behouden van de originele witte kleur.
Pigment # 2. Anthocyanine:
Dit pigment is aanwezig in rode groenten en geeft ze hun kleur. Het is aanwezig in zeer weinig groenten, voornamelijk in rode kool, paarse pepers, paarse aardappelen, enz. Het wordt sterk beïnvloed door zure en alkalische mediums. Een alkalimedium zal ze in een blauwe of blauwgroene kleur veranderen.
Een zuur medium geeft ze een helderdere rode kleur. Dit rode pigment lost gemakkelijk op in water. Het gebruik van overmatige hoeveelheid water tijdens het koken zal de kleur uit de groente lekken.
Pigment # 3. Chlorofyl:
Groene kleur in groene groenten is te wijten aan de aanwezigheid van een pigment dat bekend staat als chlorofyl en dat wordt beïnvloed door de pH. In een zuur medium verandert de kleur van een groene groente in olijfgroen en in alkalisch milieu verandert deze in helder groen. Dit is de reden waarom sommige koks frisdrank of een ander alkalisch medium toevoegen tijdens het koken van greens.
Wanneer een groene groente bedekt wordt afgedekt, wordt het natuurlijke zuur van de plant in de kookvloeistof geloogd en zit daar vast en creëert een zuur kookmedium. Dit, in combinatie met de aanwezige warmte, vernietigt het pigment. Groene groenten moeten ook onbedekt worden gekookt, zodat de aanwezige natuurlijke zuren in de lucht worden verdreven.
Pigment # 4. Caroteen:
Dit pigment geeft kleur aan gele en oranje groenten zoals wortel, maïs, winterpompoen, zoete aardappel, tomaat en rode paprika. Dit is de meest stabiele van de kleurpigmenten. Het wordt slechts licht beïnvloed door zuren of logen. Lange kookperiodes kunnen echter de kleur van de groenten dof maken.
Korte kooktijden helpen de smaak en vitamines van de meeste groenten behouden. Caroteenpigment is vetoplosbaar en loogt uit in het vet dat wordt gebruikt om het product te koken. Daarom drijft rood vet naar het oppervlak van stoofschotels en vleessoepen die tomaten of wortels bevatten.
Pigment # 5. Betalains:
De pigmenten in het wortelweefsel van rode bieten zijn niet chemisch vergelijkbaar met anthocyanines; ze bevatten stikstof en worden betalains genoemd. Sommige van deze pigmenten zijn paarsrood en andere geel. Bieten verliezen veel pigment en worden bleek wanneer ze worden gepaard en in plakjes gesneden voordat ze worden gekookt, omdat de pigmenten oplosbaar zijn in water en uitlogen uit de weefsels.
Pigment # 6. Anthoxanthin:
Het anthoxanthinepigment verandert van wit of kleurloos in geel, naarmate de pH toeneemt van zuur tot alkalisch bereik. Dit pigment is wijd verspreid in planten en komt vaak voor met anthocyanines. Het kan combineren met sommige metalen, zoals ijzer, om een donkere, complexe verbinding te vormen.
Wanneer het combineert met aluminium, wordt een heldergele kleur geproduceerd. Het anthoxanthinepigment blijft in het algemeen tamelijk stabiel bij verhitting. Als het kookwater alkalisch is, kan het pigment er geel uitzien. In geval van overmatige of langdurige verwarming, wordt het pigment donkerder.
