Organisatorische structuur van de keuken

Na het lezen van dit artikel leert u over de organisatiestructuur van de keukenafdeling in het hotel en eetgelegenheden in verschillende soorten en maten.

Moderne keukenorganisaties richten zich op het oriënteren van personeel in alle gebieden van de keuken, zodat een geschoolde beroepsbevolking ontstaat. Een bedrijfsorganisatie wordt gedefinieerd als een schikking van mensen in banen om de doelen van de operatie te bereiken. De organisatiestructuur van de keuken weerspiegelt de behoeften van de operatie, de functiefuncties en de verschillende doelen.

De taken en plichten van personeelsleden variëren ook van keuken tot keuken, en daarmee ook de getijden die aan de banen zijn verbonden. Maar bepaalde posities en titels komen overal in de industrie voor.

Hier zijn enkele van de meest voorkomende posities met een algemene definitie voor elk en een plaats in de typische keukenhiërarchie:

Chef De Cuisines (chef-koks of chef-koks):

Deze functie draagt ​​de algehele verantwoordelijkheid voor alle aspecten van de productie, voor de kwaliteit van de producten die worden geserveerd, voor het aannemen en beheren van het keukenpersoneel, voor het beheersen van de kosten en budgetten, en voor de coördinatie met afdelingen die niet direct betrokken zijn bij de voedselproductie.

Taken omvatten ook het maken van nieuwe menu's, inkoop, calculatie en planning van medewerkers. Ze zijn ook verantwoordelijk voor keukenplanten en machines.

Sous Chefs (Under the Chefs):

Zij zijn de belangrijkste assistenten van de chef-koks en helpen de chef-koks in het algemeen bestuur en in het bijzonder, houden toezicht op de voedselproductie en houden toezicht op de service. Zij zijn de waarnemende chef-koks in afwezigheid van de chef-koks.

Chef Gardemangers (Pantry Chefs):

Ze zijn verantwoordelijk voor alle koude voedselpresentaties, waaronder hors d'oeuvres, salades, sandwiches, patates, enz.

Butcher Chefs:

Zij zijn verantwoordelijk voor de slagerij die vlees, vis en gevogelte bereidt door de gebruikersafdelingen van de keuken.

Gebakjechef-koks:

Ze genieten een andere status en het werk van hun afdeling is over het algemeen gescheiden van de hoofdkeuken en staat op zichzelf in de kwestie van koude opslag, machines en uitrusting. Ze zijn verantwoordelijk voor alle warme en koude desserts. Dit kunnen gebak, ijs, crèmes, enz. Zijn.

Boulangers:

Het zijn de bakkers die onder de banketbakkers werken en verantwoordelijk zijn voor alle gebakken producten zoals brood, ontbijtbroodjes, enz.

Potagers (soepkoks):

Ze zijn verantwoordelijk voor het bereiden van soepen en voorraden, waaronder roomsoepen, consommes, bisques, bouillons, nationale soepen, essences, enz.

Entremetier (Vegetable Cooks):

De entremets-cursus is, op het menu, het snoepje dat wordt bereid door de banketbakkers. Entremets de peulvruchten waren de plantaardige gerechten die traditioneel op een menu stonden.

De entremetiers houden zich daarom bezig met de voorbereiding van het volgende:

ik. Alle groentegerechten,

ii. Alle aardappelgerechten,

iii. Alle eiergerechten,

iv. Alle meelachtige gerechten.

Chef Rotisseurs [Roosterkoken]:

Ze zijn verantwoordelijk voor gestoofd vlees, geroosterd vlees en vleesgerechten. Hun sectie is ook verantwoordelijk voor het frituren van voedsel.

sauciers:

Ze zijn verantwoordelijk voor alle sauzen en sausgerelateerde gerechten.

Banketkoks:

Zij zijn verantwoordelijk voor al het voedsel dat moet worden bereid voor banketfuncties en ook voor het buffet in coffeeshops.

Chef Tournants:

Het zijn de reliever chefs die de leiding nemen in afwezigheid van de chef-koks. Ze waren meestal multi-geschoolde koks, die bij elke klus zouden passen in geval van nood.

Chef De Parties (afdelingschefs):

Alle chef de parties zijn supervisors die instaan ​​voor een duidelijk omschreven reeks activiteiten in de keuken. Zij zijn de stationshoofden en moeten bekwaam zijn om elk gerecht gemaakt door hun stations te koken. Ze moeten ook een zekere mate van administratieve vaardigheden hebben. Ze moeten in staat zijn om productieschema's voor de sectie te plannen en uit te voeren.

Demi Chef De Parties:

Ze zijn ook in toezichthoudende hoedanigheid. Ze nemen de leiding in afwezigheid van de chef de parties. Ze helpen de chef de parties.

commis:

Er zijn zowel commis Is als commis IIs; het zijn senioren. Zij zijn de assistenten om chef-kok de partie te sterven. In de meeste hotels nu zijn de commis I en II echter alleen als commis geclassificeerd.

leerlingen:

Dit zijn de cursisten die helpen bij de dagelijkse operatie.

Deze hier gedefinieerde posities zijn in klassieke zin. In de echte wereld worden ze gecombineerd, aangepast en aangepast aan de specifieke doelen van de individuele operatie.

Figuren 2.1-2.5 vertegenwoordigen de organigrammen van de keukenafdelingen van verschillende soorten hotels.