Behoud van groenten

Na het lezen van dit artikel leert u over het behoud van groenten.

Na de bereiding zoals weergegeven in de bovenstaande tabel, rangschik ze zo goed mogelijk volgens maturiteit en grootte. Wikkel de voorbereide groenten in een stuk mousseline doek en duik 2-5 minuten in kokend water. De tijd van blancheren hangt af van het type groente en de rijpheid ervan.

Blancheren wordt gedaan om de enzymen te inactiveren, lucht uit het weefsel te verdrijven, etc. Haal de mousselinezak uit het kokende water en dompel het onmiddellijk in koud water. Het water voor het blancheren moet worden vervangen als het begint te schuimen.

Gewoonlijk wordt 2% pekel gebruikt. Het wordt bereid door 2 gram keukenzout op te lossen in ongeveer 98 ml water en te filteren. De geblancheerde groenten worden in blikjes of glazen potten gevuld. Leg de groentestukjes op een zodanige manier dat de containers het opgegeven gewicht aan groenten bevatten.

Vul de tussenruimte in het blik met 2% hete en heldere pekel en laat een ruimte van 0, 6-1 cm vrij. Kleine hoeveelheden suiker en citroenzuur worden aan de pekel toegevoegd terwijl er erwten en bloemkolen in worden bewaard. Plaats de gevulde blikken in een kokend waterbad met een valse bodem en verwarm gedurende 6-10 minuten tot het midden van het blik een temperatuur van 75-82 ° C registreert. De tijd van uitlaatgassen zal variëren afhankelijk van de aard van het pakket.

Direct na het uitputten, verzegelt u de blikken met blikverzegeling. In het geval van glazen potten, moeten de deksels een rubberen ring hebben tussen de opening van de pot en de bovenkant om een ​​luchtdichte verpakking te verkrijgen. Groenten in verzegelde containers worden verwerkt door ze te verwarmen tot 116 ° C.

De verwerkingstijd is afhankelijk van de grootte van de container en het soort groente, het rijpheidsstadium en de dichtheid van de verpakking. Plaats de blikken onmiddellijk onder stromend water dat koud is en laat de glazen pot in de lucht afkoelen. Bewaar het product op een koele en droge plaats.

Drogen van groenten:

De belangrijkste stappen zijn:

1. Voorbereiding:

Wassen, schillen en snijden.

2. Blancheren:

In kokend water of stoom. Voor groene groenten kook met 0, 1% (MgO), 1% Na2 (CO ₃ ), 0, 5% Pot-metabisulfiet.

3. Sulfiten:

Onmiddellijk na het blancheren uitgevoerd door het gewicht van Pot-metabisulfietoplossing met een geschikte concentratie van 0, 15% tot 0, 25% te wegen. Bietenwortel is niet gesulfiteerd. Ui en knoflook zijn niet gesulfiteerd en niet geblancheerd.

4. Drogen:

5-10 kg groente wordt verspreid in een bakje per vierkante meter van de bak. De groenten worden gedroogd en afgewerkt volgens de volgende tabel en moeten in snoepdozen worden gezet en luchtdicht worden afgesloten met soldaat of was, afhankelijk van de opslagduur.

Sweet Turnip Pickle:

Selecteer zachte, gezonde en gelijkmatig gerijpte rapen die vrij zijn van vezels. Snijd de bladeren af. Was de knollen grondig in zoet water en verwijder hun dikke buitenste schil. Snijd ze in ronde plakjes van 0, 6 - 1, 25 cm dik.

Het recept :

Raapplakjes-10 kg, rode pepers-250 gms, zwarte pepers-125 gms mosterd-500 gms, specerijen (karwij en kaneel) -62 gms, gedroogde dadels-250 g, tamarinde-250 g, gehakte en verse gember-250 gms, verse en gehakte uien-1 kg, vers en fijngehakt knoflook-125 gms, poedervormig zout-1 kg, azijn (1 fles) -800 ml, Gur (jaggery) -625 ml, raapzaadolie (sarsoon ka tel) - l liter.

Bak de fijngehakte gember, ui en knoflook in een kleine hoeveelheid olie. Maak een dik extract van tamarindepulp. Snijd de gedroogde dadels in kleine stukjes. Meng alle ingrediënten behalve gur en koolzaadolie met de raapplakken. Vul de massa in een glazen of geglazuurde container. Plaats het 3-4 dagen in de zon tot de karakteristieke augurk smaak is ontwikkeld.

Voeg een geklaarde dikke siroop toe aan de augurk en laat 2-3 dagen in de zon staan. Voeg raapzaadolie toe (vooraf verwarmd en gekoeld) en houd de pekel nog 3-4 dagen in de zon tot de plakjes voldoende zacht en eetbaar zijn en de smaak en het aroma van de pekel voldoende verrijkt zijn.

Petha:

Selecteer geluid, volledig rijp, petha met een harde textuur. Snijd in plakjes en verwijder de zaden en de zachte binnenmassa. Verwijder het buitenste harde oppervlak met een roestvrijstalen mes; de gepelde plakjes in blokjes.

Prik de blokjes of stukjes petha met roestvrijstalen vork of bamboeprikjes houd ze volledig ondergedompeld in vers limoenwater (formule 60 gram snel kalk in een liter waterput gedecanteerd) gedurende 3-4 uur, afhankelijk van de zachtheid van petha; hoe zachter de petha hoe langer de periode waarin deze wordt ondergedompeld. Het kalkwater wordt afgetapt en de stukjes fruit worden met vers water gewassen.

De stukjes petha worden verzacht door ze gedurende 15-30 minuten in kokend water te leggen zodat ze suiker uit de siroop opnemen. Tap het water af en spreid de stukken op een schone witte plaat om wat vocht te verwijderen.

Bereid suikerstroop door twee delen suiker in drie delen water op te lossen, verwarm aan de kook, verwijder het schuim en filtreer het tenslotte door een dikke doek om een ​​heldere siroop te krijgen. De hoeveelheid bereide siroop moet gelijk zijn aan de hoeveelheid van de bereide vrucht.

Voeg de vruchten toe aan de kokende siroop en ga door met verwarmen totdat de temperatuur 107 ° C bereikt of de siroop dik genoeg wordt om 2-3 draden te geven wanneer deze tussen twee vingers wordt getrokken. Laat de hele massa 's nachts staan; voer de siroop af via een roestvrijstalen zeef. Droog de stukjes in de schaduw, rol ze in ten slotte gemalen suiker en bewaar in een schone droge glazen of geglazuurde container.