Inheemse zuivelproducten vervaardigd uit volle melk

Lijst van elf inheemse zuivelproducten vervaardigd uit volle melk: - 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Het is een mengsel van volle melk, suiker en rijst dat wordt verwarmd om verdikt te worden. Het heeft een vochtgehalte van 67, 02%, Vet 7, 83%, Proteïne 6, 34%, Lactose 8, 45%, As 1, 41%, Toegevoegde suiker 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Het is een gedehydrateerd volle melkproduct dat wordt bereid door het continu verwarmen van melk in de "karahi" boven direct vuur, het wordt op het roeren-met-schrapen gehouden door een vlak scherp gereedschap (khurachani) te gebruiken totdat het de halfvaste consistentie bereikt . Het is tot massa te koop gemaakt.

De samenstelling:

(a) Koemelk:

Vocht 25%, Vet 25, 7%, Eiwit 19, 2%, Lactose 25, 5%, As 3, 8%, IJzer (PPM) 103.

(b) Buffalo Milk:

Vocht 19.2%, Vet 37.1%, Eiwit 17.8%, Lactose 22.1%, As 3.6% en Ijzer (PPM) 101.

3. Khurachan:

Dit is een geconcentreerd, gezoet volle melkproduct bereid door het sudderen van melk zonder het in een Karahi te roeren en om de gelijktijdige vorming van een dikke romige laag huid op het oppervlak van de melk en de langzame verdamping van water mogelijk te maken, waarna suiker wordt toegevoegd aan het geconcentreerde product. Dit wordt gevolgd door een grondige vermenging van het product.

Samenstelling:

Vocht 27, 9%, Vet 23, 6%, Eiwit 15, 4%, Lactose 14, 9%, Suiker 15, 2%, As 3, 0%, IJzer (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Dit is een speciaal geconcentreerd en gezoet melkproduct met verschillende lagen gestolde room.

Samenstelling:

Vocht 30%, Vet 20%, Eiwit 10%, Lactose 17%, As 3% en Suiker 20%.

5. Kulfi:

Dit is gezoete melk in een verhouding van 2: 1 die in kleine vormen wordt bewaard en ingevroren.

6. Dahi:

Wrongel is een product dat wordt verkregen uit gepasteuriseerde of gekookte melk door zure, natuurlijke of anderszins, door een onschadelijk melkzuur of een andere bacteriecultuur. Het kan worden gezoet door toevoeging van rietsuiker of ongezoet.

Samenstelling (%):

Water 85-88, Vet 5-8, Eiwit 3, 2-3, 4, Lactose 4, 6-5, 2, As 0, 70-0, 72, Melkzuur 0, 5-0, 11.

Vervaardiging:

Melk wordt ontvangen en voorverwarmd bij 35-40 ° C, gefilterd voor klaring, gestandaardiseerd, voorverwarmd tot 10 ° C, gehomogeniseerd 176 kg / cm2, gepasteuriseerd bij 80-90 ° C gedurende 15-30 minuten. Koeling tot 22-25 ° C. De vloeistof wordt ingeënt, gepakt en geïncubeerd (22-25 ° C) per 16-18 uur. Het eindproduct is dahi dat wordt gekoeld en opgeslagen.

7. Shrikhand:

Shrikhand is een halfzacht, zoetzurig, volle melkproduct bereid uit melkzuur gefermenteerde wrongel. Deze dahi wordt gedeeltelijk door een doek gespannen om de wei te verwijderen en zo een massieve chakka (het basisingrediënt voor srikhand) te produceren. Deze chakka wordt gemengd met de vereiste hoeveelheid suiker enz. Om Shrikhand te geven. De shrikhand wordt verder uitgedroogd over een open pan om de Shrikhand-wadi zoet te maken.

Voorbereiding:

Verse, gezoete buffelmelk, gestandaardiseerd tot 10% vet, wordt gepasteuriseerd bij 71 ° C gedurende 10 minuten en vervolgens gekoeld tot 28-30 ° C. Het wordt vervolgens 1% geïncubeerd met melkcultuur, die goed gemengd is, en 15 - 16 uur (overnacht) bij 28 - 30 ° C geïncubeerd. Wanneer de wrongel stevig is ingesteld (zuurgraad 0, 7-0, 8% melkzuur), wordt deze gebroken en in een mousseline-doekzak geplaatst en aan een pin gehangen voor het verwijderen van wei gedurende 8-10 uur.

Tijdens deze periode wordt de positie van de wrongel gewijzigd of de wrongel zachtjes geperst om wei-drainage te vergemakkelijken. De aldus verkregen vaste massa wordt chakka genoemd, wat shrikhand-base is.

Deze chakka wordt vervolgens gemengd met suiker en goed gekneed voor uniform mengen; kleur en smaak kunnen worden toegevoegd. Het verkregen product wordt Shrikhand genoemd. Om de wadi klaar te krijgen, wordt Shrikhand verder gedroogd tot een harde massa door op een open pan te verwarmen boven een directe brand.

8. Paneer:

Dit is een stremsel-gecoaguleerde kleine, zachte kaas, namelijk Surti paneer, bandal cheese.

Samenstelling (%)

Koemelk-Vocht 71.2, Totaal vast lichaam 28.8, Vet 13.5.

Buffelmelk-Vocht 71, 1, totaal vast 28, 9, vet 13.1.

Voorbereiding:

Verse buffelmelk die is gestandaardiseerd tot 6% vet wordt gepasteuriseerd door het gedurende 20 seconden op 78 ° C te verwarmen en het snel af te koelen tot 35 ° C. De melk wordt in een coagulatiepan bij een op 35 ° C ingestelde temperatuur geplaatst door warm water in de mantel te laten lopen. Melkzuur van goede kwaliteit 0, 5% van de melk wordt aan de melk toegevoegd en er grondig in gemengd.

Dit wordt gevolgd door toevoeging van stremsel @ 6-7 ml / 100 liter melk, waarbij het stremsel wordt verdund tot ongeveer 20 maal zijn volume water om in 60 minuten een heldere gesneden wrongel te geven. Na grondig mengen mag de stremselmelk worden ingesteld totdat een stevig coagulum dat geschikt is voor inkorven wordt verkregen. De temperatuur in dit stadium wordt op 35 ° C gehouden.

De wrongel wordt vervolgens in dunne plakjes met een verticale helling opgeschept en in speciaal gemaakte bamboemanden gevuld. De manden na het wassen met 10 ° C lauw water zijn dun gekleed met zout. Elke laag wrongel die in de korven wordt gelegd, wordt gelijkmatig met zout bestrooid. Na dit proces worden de manden op rekken gehouden om de wei af te voeren die wordt verzameld.

Na 50-60 minuten zijn de afzonderlijke stukjes kaas stevig genoeg om zonder breken te worden gehanteerd. Draaien worden gegeven (manden ondersteboven houden) gedurende 30-40 minuten. Nadat de stukjes kaas uit de mand zijn verwijderd, worden ze 12-36 uur ondergedompeld in de wei tot ze worden gebruikt.

9. Cheena:

Cheena is een melkvaste stof die wordt verkregen door de zure coagulatie van gekookte hete volle melk en vervolgens uitgelekte wei. Het algemeen gebruikte zuur is melkzuur.

Samenstelling (%):

1. Koemelk - Vocht 53.4, Vet 24.8, Eiwit 17.4, Lactose 2.1, As 2.1.

2. Buffelmelk-Vocht 51.1, Vet 29.6, Eiwit 14.4, Lactose 2.3, As 2.0.

10. Makkhan:

Land- of desi-boter wordt normaal verkregen door volle melkstront te karnen met ruwe inheemse apparaten. De samenstelling ervan hangt af van de manier van maken.

Specificatie van Makkhan (%):

Vocht 18-20, Botervet 78-81, Niet-vette vaste stoffen 1, 0-1, 5, Melkzuur niet meer dan 0, 2.

Voorbereiding:

De onbewerkte melk wordt gekookt. De instelperiode voor dahi is 48 uur. In de dorpsmethode is het karnen in de alternatieve richtingen, er wordt geen temperatuurregeling waargenomen en de toevoeging van water is in verschillende hoeveelheden. Het resultaat is de klonterige, boter, niet-wasbaar met vetverlies in de botermelk groter is.

11. Ghee:

Ghee wordt sinds onheuglijke tijden gebruikt, met name vanaf de Vedische tijd. Ghee is geklaard botervet dat voornamelijk bereid is uit koeien- of buffelmelk.

Methode van voorbereiden:

Er zijn twee methoden:

1. Van Cream.

2. Van Curd.

1. Van Cream:

Melk wordt gecentrifugeerd om de room te scheiden die gerijpt of niet gerijpt kan zijn. Het wordt dan gekarnd. Het geeft roomboterboter die een directe klaring krijgt of vooraf gestratificeerd of continu is. Het resultaat is ghee die wordt gekoeld, gegranuleerd, verpakt en opgeslagen.

2. Van Curd:

Gekookte melk wordt tot wrongel gefermenteerd, wat betekent dat wanneer gekarnd desi-boter wordt gegeven die direct wordt geklaard of vooraf gestratificeerd, of Continu geeft ghee dat wordt gekoeld, gegranuleerd, verpakt en opgeslagen.