10 Veelvoorkomende fouten tijdens het maken van brood

Dit artikel werpt licht op de tien meest voorkomende fouten die tijdens het maken van brood zijn begaan. De fouten zijn: 1. Vlokken afgeschilferd ook bekend als Flying Tops 2. Gebrek aan volume 3. Ongelijke textuur, met grote onregelmatige gaten 4. Gebrek aan glans op de korst 5. Gebrek aan smaak en aroma 6. Stales Rapidly 7. Crumbly Bread 8. Gebrek aan kleur op korst 9. Ruwe binnenkant 10. Touw.

Fault # 1. Flaked Crust ook bekend als Flying Tops:

Als gefermenteerd deeg onbedekt achterblijft in een atmosfeer die niet verzadigd is met vocht (80-85 procent), verdampt water van het oppervlak van het deeg waardoor de huid droog blijft. Deze huid, eenmaal gevormd, is moeilijk te verwijderen en wanneer een dun deeg wordt teruggeslagen, geschaald en gevormd; de droge huid breekt af en sommige die aan de buitenzijde achterblijven, worden in het deeg opgevouwen en vertonen witgekleurde plekken die hard en knoestig zijn.

Wanneer gegoten deegstukken worden gevild en het zal een onbevredigende bloei van de korst geven. Ook zullen er een aantal bursts of 'vliegende tops' zijn.

Fault # 2. Gebrek aan volume:

Brood dat niet vergist genoeg is, heeft een gebrek aan volume. Van deze fout kan worden gezegd dat deze een direct gevolg is van onvoldoende rijping van de gluten. Er is al in detail besproken hoe fermentatie de glutenstructuur en de uiteindelijke smaak van het brood beïnvloedt.

Overgisting kan ook een reden zijn voor een gebrek aan volume in brood. Langere gistingstijd verhoogt de zuurproductie en geeft een zeer zure smaak. Deze activiteit verzwakt de gluten door gebrek aan volume en grote gaten. Het geeft ook een slechte structuur aan het gebakken brood dat gemakkelijk begint af te brokkelen.

Andere redenen voor gebrek aan volume zijn:

ik. Broden niet bewezen voor de vereiste tijdsduur;

ii. Door een onjuiste menging van het deeg ontstaat er geen gluten, wat direct verantwoordelijk is voor het volume van het brood;

iii. Te veel zout in deeg;

iv. Minder gist in het deeg;

v. te hoge oventemperaturen.

Fout # 3. Ongelijkmatige textuur, met grote onregelmatige gaten:

ik. Wanneer het deeg niet lang genoeg is gefermenteerd, zal het gluten zijn maximale uitrekbaarheid niet bereiken. Aangezien het gluten niet volledig is uitgestrekt, zal het brood kleiner van volume zijn. Ook zullen sommige van de kleinere glutestrengen afbreken onder de expansiedruk van het gas, waardoor onregelmatige grote gaten in het gebakken product ontstaan.

ii. Gebruik van meer dan gefermenteerd deeg.

iii. Onder beproefd brood kan een barst in de basis vertonen, waardoor het brood een onregelmatige vorm krijgt.

Fout # 4. Gebrek aan glans op de korst:

ik. Onder gefermenteerd brood. De glans van de kruimel hangt af van de structuur van de glutenformatie, omdat kneden het aantal fijn glanzende celoppervlakken doet toenemen om het licht te reflecteren. Groter de webachtige structuur van de gluten groter zal de reflectie van het licht zijn.

ii. Gebruik van meer dan gefermenteerd deeg.

Fault # 5. Gebrek aan smaak en aroma:

ik. Gebruik van minder gefermenteerd brood.

ii. Gebruik van overgefermenteerd deeg, dat ook een lichtzure smaak aan het brood geeft.

Fault # 6. Stales Rapidly:

ik. Brood niet vergist voor de vereiste tijd.

ii. Niet genoeg zout gebruikt in deeg.

iii. Te veel brood.

Fault # 7. Crumbly Bread:

ik. Gebruik van meer dan gefermenteerd deeg.

ii. Gebruik van overtemperd deeg.

iii. Niet genoeg vet gebruikt in deeg.

Fout # 8. Gebrek aan kleur op korst:

ik. Gebruik van meer dan gefermenteerd deeg.

ii. Onvoldoende suiker in het deeg.

Fault # 9. Raw Inside:

ik. Onder het bakken van het brood.

ii. Bakken op hoge temperatuur, waarbij de korst een kleur heeft maar in het midden deegachtig is.

Fault # 10. Rope:

Touw is een van de belangrijkste ziekten die het brood beïnvloeden. De sporen van bacillus mesentericus vulgatus, de micro-organismen, zijn verantwoordelijk voor de ontwikkeling van het touw. Het is meestal aanwezig in de bloem zelf. Dit is niet duidelijk tot het brood een paar uur oud is. Dit ontwikkelt zich in de vorm van patchiness en de kruimel wordt kleverig.

Tegelijkertijd ontwikkelt zich een eigenaardige geur die lijkt op die van ananas. Dit gebeurt alleen als de sporen geschikte omstandigheden krijgen om zich te ontwikkelen, te vergroten, te groeien en zo een aanval van de ziekte te produceren. Deze omstandigheden omvatten warmte, vocht en een tekort aan zuur in het medium.

Er kunnen zich geen sporen ontwikkelen in een zuur milieu. Omdat de sporen eerder warm weer dan koud vereisen, wordt het nog belangrijker om het brood snel en volledig te koelen. Dit kan voorkomen door het gebruik van zuurdesem bij het maken van het brood, omdat zuurdesem een ​​voldoende zuurgehalte heeft om de vorming van touw te voorkomen. Dit wordt ook wel de 'mature parent dough' methode genoemd.